月餅的無限種可能

印象中，小時候吃月餅好像是一件挺幸福的事，並不是因為它有多麼好吃，而是其中蘊涵著一層神秘感。當時的月餅不像現在，只在月餅的表皮上用看不懂的字體寫著餡料名稱，對於一個不懂書法的孩子來說，想要認清其中的內容，恐怕得先到毛筆書法班學習三五年之後才能知道。也就是1990年代中後期的時候，家裡人不再從稻香村買月餅，或者說月餅的包裝不再是透明塑料袋，而是變成了一個個禮盒。因為在那個年齡段，對於價格還沒有什麼概念，以為只是普通的包裝盒而已，沒曾想，那時候的月餅，已經進入了包裝時代。餡料還是以五仁、棗泥、蓮蓉、蛋黃為主，但是包裝卻已經變得花里胡哨。

其實北方的月餅種類十分單一，這麼多年過去了，依然是傳統的幾種甜餡，咸餡只有蛋黃一種。而且無論誰家的月餅，味道都差不多，彷彿都是同一個糕點廠做出來的產品。月餅外面那層皮油脂豐富，如果裡面的餡料再比白糖還要甜的話，可想而知吃下一個之後，嗓子里會是怎樣一種感受。據說當時有的孩子如果不愛喝水的話，家長就會讓孩子吃一塊兒月餅，再不喜歡喝白水的人，也要灌下一大缸水，才能解膩。

相比之下，南方月餅的種類更多一些，尤其是在咸餡方面。南方的溫度普遍比北方熱，會讓太甜的東西吃起來膩一些，所以甜餡並沒有那麼多。雖然不多，也不乏玫瑰酥皮這樣的知名品種。另一個原因是因為很多東西不適合做成甜味。比如火腿，它本身就是鹹的，如果做成甜的很奇怪，於是鑄就了著名的雲腿月餅，它是用呈貢的子麥麵粉製作而成的酥皮包裹著用蜜制腌法腌好的上好宣威火腿和豬油、糖等餡料，烤制而成。烤好的雲腿月餅，外殼酥而不散，還略微有點硬，又被稱做是「硬殼雲腿月餅」，餡料甜中帶咸，油而不膩，不時能咬到小塊的火腿，肉香四溢，讓人讚不絕口。

另外，上海的鮮肉月餅也非常搶手。在那些有名的老字號食品店，往往要排長隊買鮮肉月餅，通常還會買不到。月餅裡面，鮮肉月餅長得最不起眼，外面一層有個帶著店名紅印章的酥皮，裡面一大團帶著一點汁的豬肉餡。最好吃的部分不是肉也不是皮，而是酥皮和肉交界的地方。上海還有一種凈素月餅也值得一試，以功德林為代表，餅皮和內餡的製作過程不添加雞蛋或豬油。

月餅發展到今天，已經可以不那麼傳統，它更像是一個形狀相對固定的載體，外皮和內瓤隨意變化，只要口感沒問題就行。