2011年9月8日 星期四

葡萄酒愛月餅



中秋佳節,無酒不歡。每逢佳節以酒助興的傳統,古已有之。傳統中國人最在意的中秋節,當然也是如此。有酒,可以增加節日的詩意和韻味。對於基本上以甜味為主的傳統月餅來說,用酒配月餅,是非常自然而然的事。其實,無論是中式黃酒、白酒還是西式的葡萄酒、氣泡酒、甜酒,用來配月餅,都挺有味道。其實中國菜配西式酒,至今也未能得到相對一致的意見。不過相對簡單的月餅,配葡萄酒可就容易得多。

中秋之酒,最傳統的一款,也許就是「桂花酒」了,有「吳剛捧出桂花酒」為證。桂花酒,接受度很高,尤其是撲鼻的桂花香味,實在很應景。桂花酒多用米酒、陳年白酒加以新鮮桂花釀製,酒精度不算低,但濃郁的桂花香又很容易讓人有錯覺,轉眼就酒意盎然了。黃酒配月餅,也不錯。微溫的黃酒,很適合微涼的秋夜。而且,黃酒的好處,在於微醺,不易過頭。即使是宿醉之後,醒來並不像其他酒那麼難受,對於只想借酒風雅一把的人士,是最好的選擇了。

至於葡萄酒,則是近年來的時尚。中餐配葡萄酒,成為酒商和酒專家們近年來最願意鑽研的一門學問。如果不是鑽研得太深入的話,其實中餐和葡萄酒還是很容易搭配的。尤其是近年來,月餅頗有西點化的傾向,西點搭配甜酒、白葡萄酒或是氣泡酒,原本就是傳統。而比較新派的口味,如蔓越莓、鳳梨之類,和甜酒搭配就很適合。傳統口味的月餅,一般口味偏甜,比如豆沙、棗泥、蓮蓉之類。這時候,通常可以用具有一定酸度的白葡萄酒與之搭配,後者正可以解前者之甜膩之感。而紅葡萄酒,也未必不適合月餅,比如火腿之類咸甜交織的口味,用來配紅酒,淡淡的澀味其實很有解膩之效。你不妨請專業人士為你推薦一張更為細緻的酒單,以此過一個最為難忘的中秋節。


月餅的無限種可能



印象中,小時候吃月餅好像是一件挺幸福的事,並不是因為它有多麼好吃,而是其中蘊涵著一層神秘感。當時的月餅不像現在,只在月餅的表皮上用看不懂的字體寫著餡料名稱,對於一個不懂書法的孩子來說,想要認清其中的內容,恐怕得先到毛筆書法班學習三五年之後才能知道。也就是1990年代中後期的時候,家裡人不再從稻香村買月餅,或者說月餅的包裝不再是透明塑料袋,而是變成了一個個禮盒。因為在那個年齡段,對於價格還沒有什麼概念,以為只是普通的包裝盒而已,沒曾想,那時候的月餅,已經進入了包裝時代。餡料還是以五仁、棗泥、蓮蓉、蛋黃為主,但是包裝卻已經變得花里胡哨。

其實北方的月餅種類十分單一,這麼多年過去了,依然是傳統的幾種甜餡,咸餡只有蛋黃一種。而且無論誰家的月餅,味道都差不多,彷彿都是同一個糕點廠做出來的產品。月餅外面那層皮油脂豐富,如果裡面的餡料再比白糖還要甜的話,可想而知吃下一個之後,嗓子里會是怎樣一種感受。據說當時有的孩子如果不愛喝水的話,家長就會讓孩子吃一塊兒月餅,再不喜歡喝白水的人,也要灌下一大缸水,才能解膩。

相比之下,南方月餅的種類更多一些,尤其是在咸餡方面。南方的溫度普遍比北方熱,會讓太甜的東西吃起來膩一些,所以甜餡並沒有那麼多。雖然不多,也不乏玫瑰酥皮這樣的知名品種。另一個原因是因為很多東西不適合做成甜味。比如火腿,它本身就是鹹的,如果做成甜的很奇怪,於是鑄就了著名的雲腿月餅,它是用呈貢的子麥麵粉製作而成的酥皮包裹著用蜜制腌法腌好的上好宣威火腿和豬油、糖等餡料,烤制而成。烤好的雲腿月餅,外殼酥而不散,還略微有點硬,又被稱做是「硬殼雲腿月餅」,餡料甜中帶咸,油而不膩,不時能咬到小塊的火腿,肉香四溢,讓人讚不絕口。

另外,上海的鮮肉月餅也非常搶手。在那些有名的老字號食品店,往往要排長隊買鮮肉月餅,通常還會買不到。月餅裡面,鮮肉月餅長得最不起眼,外面一層有個帶著店名紅印章的酥皮,裡面一大團帶著一點汁的豬肉餡。最好吃的部分不是肉也不是皮,而是酥皮和肉交界的地方。上海還有一種凈素月餅也值得一試,以功德林為代表,餅皮和內餡的製作過程不添加雞蛋或豬油。

月餅發展到今天,已經可以不那麼傳統,它更像是一個形狀相對固定的載體,外皮和內瓤隨意變化,只要口感沒問題就行。